Slager Harmsen waar je met plezier in de rij staat voor een gehaktbal

harmsenAfgelopen jaar heb ik als een vorm van rouwverwerking een boek gemaakt over mijn levensvriend Clemens van Heck, die op 29 april 2012 overleed. Dat was soms een heftig proces, maar het leidde vooral tot mooie en bijzondere ontmoetingen. Onder wie met het slagersechtpaar Gert en Betty Harmsen uit Diepenveen, een dorpje met maar 5.000 zielen onder de rook van Deventer.

In de ogen van Clemens komen de lekkerste gehaktballen van Nederland uit deze slagerij. Hij genoot er dan ook van om mij te trakteren op die heerlijke ballen.
Maar ik vond het vooral fascinerend dat bij deze keurslager zelfs op doordeweekse dagen de klanten regelmatig een nummer moeten trekken. Ze komen uit alle windstreken. Rond kerst worden zelfs betaalafschriften gezien van klanten uit Soest, Lelystad en Castricum. Wat is het geheim van het succes van Keurslager Harmsen?

Wekelijks sluit een slager de deur
De afgelopen tien jaar is het aantal zelfstandige slagerijen nota bene met ruim veertig procent afgenomen. Wekelijks sluiten slagers hun winkel omdat ze de concurrentie met de supermarkten niet kunnen bolwerken. Volgens de slagersmonitor kan deze beroepsgroep het alleen nog bolwerken door toegevoegde waarde te leveren door meer aandacht voor het ambacht (regionaal dan wel streekproduct), authenticiteit en smaak.

Het echtpaar Gert en Betty Harmsen dat de leiding over de ambachtelijke slagerij met 22 medewerkers al in 2011 heeft overgedragen aan hun zoon Toine (de vierde generatie) is tot op de dag vandaag nog een vertrouwd gezicht in de winkel en ziet de komende jaren met vertrouwen tegemoet.

Vleeskunstenaar
Gert voelt zich een vleeskunstenaar die zijn producten van zorgvuldig geselecteerde boeren verrijkt met bijzondere kruiden. Het slachten zelf is niet aan hem besteed (´Daar ben ik een mietje voor´) maar voor het roken van een worst wil hij gerust ´s avonds laat doorwerken. Hij is er ook van overtuigd dat het vlees in de IJsselstreek beter smaakt door een bepaalde luchtstroming waardoor het vlees beter kan roken. Dat zou ook de verklaring zijn dat er zo´n acht vleeswarenfabrieken in deze regio zijn gevestigd. Zijn zelf gemaakte worsten zijn dan ook vermaard, naast zijn gehaktballen.

Samen met zijn vrouw Betty beheerst hij het slagersvak tot in de toppen van zijn vingers. Jarenlang maakten ze werkweken van 70 tot 80 uur, maar met plezier praten ze over de 1001 recepten die ze zelf bedachten. En op zondag verheugde het echtpaar zich er op met hun Mini op uit te trekken om vervolgens hun neus tegen de etalageruit van andere Keurslagers te drukken. Zij wilden dan zien wat Ton Spoelder in Laren of Arie Klaver in Schagen zo bijzonder maakten.

Ook voor zijn zonen voorziet Harmsen een mooie toekomst als Keurslager. Als je maar continu vernieuwt en inspeelt op nieuwe behoeftes van de klant, zo benadrukt hij. Toen Parmaham populair werd, presenteerde hij direct zeven soorten. Zoals zijn vrouw als lid van het gilde van ambachtelijke slagersvrouwen zich toelegde op traiteuractiviteiten. Inmiddels zijn de twaalf zelf gemaakte soepen ook erg gewild door hun specifieke recepten en maken ze wekelijks honderden maaltijden.

Top 5 slagers
Ook het jaarlijks meedoen aan wedstrijden helpt hem scherp te blijven. Vorig jaar eindigde Harmsen andermaal in de top 5 van beste slagerijen. Maar vooral de kritische opmerkingen van de jury hoe zijn slagerij nog beter kan worden, koestert hij. Want daar kun je juist beter van worden, zo weet hij.
Vlees van Harmsen moet je proeven en altijd kunnen herkennen. Mijn vriend Clemens was daar een meester in!

Bijgaand een filmpje waarin Harmsen weer een nieuw soort worst introduceert met een bijzonder receptuur: